Домаћи сир – укусан, здрав и веома једноставан

Није познато тачно када и у ком делу света су људи први пут научили да праве сир, али се то свакако догодило у античко доба. Археолози су током ископавања у Пољској открили сита кроз која се, према хемијској анализи, цедила сурутка — ово откриће датира из 5500. године пре нове ере. Производња сира је највероватније настала пре око 8.000 година, када су људи припитомили овце, а први сир је био нешто попут бриндзе.

Научници сугеришу да је, као и други процеси засновани на ферментацији или било ком другом „кварењу“ једноставне хране која побољшава њихов укус, прављење сира откривено случајно када су недовољно прерађени сточни желуци коришћени као кожице за складиштење млека. Дигестивни ензими који су остајали на зидовима желуца згрушавали су млеко, раздвајајући га на грудвице (меки сир) и сурутку.

Производња сира достигла је врхунац у Старој Грчкој. Хомер је помињао сиреве направљене од овчијег и козјег млека, а Аристотел је посветио читав трактат производњи сира. Стари Римљани су прво увозили сиреве из грчких и других провинција, а затим су научили да праве своје, па је сир увек био на столовима патриција, а касније и обичних људи. Италија је и данас позната по сиревима као што су пармезан, качокавало, проволоне, горгонзола, мека моцарела и кремасти маскарпоне. Италијани једу сир за доручак, ручак и вечеру, а он се лепо слаже са локалним винима.

У Европи, тврди сиреви су почели да се праве у планинама онога што ће постати Швајцарска. Млеко од крава које су пасле на алпским ливадама загревано је у огромним казанима и ферментисано, а затим је тешко камење стављано на пресовани згрушани сир. Добијени точкови сира понекад су тежили и до 60 килограма. У Француској су, међутим, били преферирани меки сиреви. У почетку је постојало само неколико врста оба. Али све се променило са успоном хришћанства у Европи. Појавили су се бројни богати манастири, који су, између остале имовине, поседовали пашњаке и млечну стоку. Монаси су се бавили широким спектром заната, укључујући и прављење сира. Спремно су експериментисали са укусима, адитивима и суптилностима производње и постигли су велики успех у овој области, као и у винарству.

Производња сира постала је могућа у индустријским размерама након што је изумен процес пастеризације, који је омогућио дуже складиштење млека и транспорт на велике удаљености – од фарми до фабрика.

У Русији се сир вековима правио древном „сировом“ методом – то јест, ферментацијом млека без кувања, отуда и назив. Тек под Петром Великим, који је довео мајсторе занатлије из Холандије, укључујући и произвођаче сира, Руси су се упознали са стотинама врста сирева и чак почели да производе локалне, оригиналне сорте. Нажалост, током совјетског времена, производња сира је постала превише стандардизована, а избор ограничен. У последње време, посебно са преласком на домаћу производњу најпопуларнијих европских сирева, ситуација се значајно побољшала.

Током ренесансе, сир се сматрао штетним производом. Учени људи тог времена тврдили су да је направљен од „прљавог“, „поквареног“ млека и да стога не може понудити никакве здравствене користи. Срећом, међутим, ова заблуда је одавно развејана. У ствари, сир - у умереним количинама, наравно - је прилично користан.

Лекари тврде да тврди сиреви штите јетру од многих озбиљних болести, укључујући и једну уобичајену врсту рака. Пармезан је посебно вредан у том погледу.

Сир је такође одличан извор калцијума за кости и зубе, протеина за мишиће, укључујући срце, и есенцијалних витамина А, Б и Д. Статистички гледано, они који једу 50 грама сира дневно смањују ризик од срчаног и можданог удара за 3%, јер сир, поред других корисних елемената, садржи калијум и магнезијум.

Иако је тврди сир прилично калоричан, идеалан је за оне који желе да смршају у малим количинама. Његове калорије првенствено долазе из масти, што је основа такозване кето дијете. Међутим, наравно, претеривање са сиром се не препоручује.

Ових дана, домаће прављење сира добија на популарности уз домаће печење. Наравно, прављење правог тврдог сира код куће је ван домашаја неколицине ентузијаста, иако је сирило лако доступно. Међутим, меки сиреви - кремасти и мљевени сиреви - могу се направити брзо и лако, без много трошкова и муке. Да би се направила ова врста сира, у загрејано млеко се уз стално мешање додају разблажене киселине: лимунска киселина (природни извор лимуновог сока), сирћетна киселина и млечна киселина (у млеко се додају ферментисани млечни производи попут киселог млека, кефира и павлаке). Потоњи метод је познат свакоме ко је правио домаћи мљевени сир.

У ствари, мљевени сир и мљевени сир се не разликују много (млевени сир се на енглеском назива „village cheese“). Разлика је у томе што се сурутка не уклања тако темељно из мљевеног сира, остављајући га влажним, док се домаћи меки сир пажљиво пресује и ставља под пресу док се сурутка не престане одвајати. Као резултат тога, домаћи сир постаје чврст и може се сећи ножем. Тако се прави панир, веома популаран сир у Индији; не користи се само у сендвичима већ и у многим главним јелима, па чак и у супама. Свака индијска домаћица зна како да направи овај сир – то уопште није тешко. Овај сир се прави не само од крављег већ и од бивољег млека. Његов укус и конзистенција су слични адигејском сиру, иако се млеко за адигејски сир ферментише додавањем киселе сурутке, док се за панир користи лимунов сок.

За оне који уживају у прављењу домаћих кифлица, једући сендвиче са кремастим намазом за доручак или правећи чизкејкове за чај, право је задовољство направити чувени Филаделфија крем сир код куће. Пуномасно млеко које се користи за овај сир се кисели додавањем киселог млека (млеко се не сме једноставно загрејати, као код већине меких сирева, већ довести до кључања). Смеса сира се затим мути у процесору за храну или блендеру са павлаком и путером док не постане глатка и кремаста.

Укусан и хранљив меки сир од јаја у скандинавском стилу. У почетку би се могао помешати са омлетом, али у ствари, његов процес производње је прилично једноставан: вруће млеко се згрушава мешавином јаја и павлаке. Јаје чини сир гушћим (и богатијим протеинима), али због свог присуства у згрушаном сиру, мора се кувати, а затим држати топлим испод поклопца пре процеђивања. Овај сир је нежан, али прилично густ и, супротно очекивањима, уопште не мирише на јаја.

Сви наведени сиреви називају се „сиреви у саламури“ јер немају кору и првобитно су били намењени за чување у саламури. Међутим, данас се ови сиреви добро чувају када су чврсто умотани у пластичну фолију или стављени у херметички затворену посуду са пластичном облогом испод поклопца.

Прављење аутентичног моцарела сира код куће је једноставно. Потребна су само два састојка: непастеризовано млеко и сирће. Тајна је у томе да се пресовани сир темељно умеси у топлој сурутки или врућој води, што му даје посебну еластичност. Због овог процеса, који се назива „вучење“, моцарела се сматра „развученим сиром“, заједно са качокавалом и проволонеом. Моцарела је одлична за домаће пице и чорбе — за лакше рендање, можете је замрзнути.

Прављење топљеног сира код куће је такође прилично једноставно. Једини необичан састојак је натријум цитрат, који се производи реакцијом соде бикарбоне са раствором лимунске киселине. Ова супстанца је врста „топљиве соли“ која делимично раствара протеине и масти и равномерно их распоређује по маси сира. Прво припремите обичан меки сир попут панира, затим га помешајте са млеком, путером и натријум цитратом, а затим кувајте 10-15 минута на лаганој ватри. Након што се стегне у фрижидеру, овај топљени сир ће бити једнако добар као и куповни.

Понекад се дешава да почетник у кућном прављењу сира наиђе на фијаско: загрејано млеко одбија да се згруша, упркос додавању лимуновог сока, сирћета или ферментисаног млечног производа и сталном мешању. То се може десити из више разлога. Прво, млеко може бити разблажено, са ниским садржајем протеина или недовољно масноће — за сир је најбоље користити млеко са најмање 3,2% масти. Друго, млеко може бити ултрапастеризовано — продуженим и прекомерним загревањем, молекули протеина неповратно губе своја својства и више не могу да формирају згрушану масу. Пажљиво читајте етикете на амбалажи и купујте млеко од марки са којима нисте имали непријатних изненађења. Коначно, можда сте прекували млеко — већина рецепата захтева загревање на максимално 93-96 степени Целзијуса, а не кључање. Временом ћете стећи довољно искуства и ови досадни проблеми се више неће јављати.