Кућно конзервирање: Чување вашег усева за зиму

Време бербе у башти је и пријатно и изазовно време. Ако су ваши краставци, парадајз, воће и бобице дали сјајан род, то је извор оправданог поноса за баштована и гаранција да ће зима бити обилна, укусна и богата витаминима — ако успете да сачувате сву ту лепоту. И баш као и код узгоја добре жетве, постоје тајне. Конзервирање је прилично деликатна ствар. Ако се нисте правилно бринули о својим биљкама у пролеће и лето, могли бисте једноставно остати без краставаца и парадајза. Ако прекршите правила конзервирања и складиштења, не само да можете да протратите све што сте мукотрпно узгајали и убирали, већ и озбиљно да наштетите свом здрављу. Међутим, избегавање ових непријатних последица није толико тешко.

За зиму се може конзервирати широк спектар намирница. Ту пре свега спадају, наравно, поврће, воће, бобичасто воће и печурке. Али неки људи конзервирају и домаћа чорбе, сосове, предјела и компоте. Само имајте на уму да конзервирано месо и риба подлежу посебно строгим безбедносним захтевима, па је важно строго поштовати рецепте и упутства за руковање амбалажом како би се избегло озбиљно тровање.

Најпопуларније методе конзервирања поврћа су кисељење, сољење и маринирање. Ферментисана храна – посебно купус – не захтева никакве посебне услове складиштења јер је со и шећер које садржи поуздано штите од кварења, а сам процес ферментације је резултат корисних бактерија млечне киселине. Једини захтев је да производ буде прекривен саламури. Ферментисана храна треба да се чува на хладном месту са температуром до 10 степени Целзијуса и заштићено од светлости. За ову сврху је погодан сеоски подрум или негрејана градска лођа.

Кисели краставци и парадајз се такође добро чувају, али тегле ипак треба стерилисати. Ако је саламура врућа, тегле треба чврсто затворити поклопцима, затим окренути наопачке и оставити да се охладе. Ако је саламура хладна, затворене тегле треба поново стерилисати, али не предуго, како би се избегло уништавање витамина. Ово је неопходно да би се убиле све бактерије које су ушле у теглу када је поклопац био затворен. Да бисте продужили рок трајања киселих краставаца, додајте копар, бели лук и рен - најбоље је ставити слој рена преко. Ови адитиви делују као природни конзерванси.

Сирће се најчешће користи за кисељење код куће. Тачна количина коју треба додати обично је наведена у рецептима. Замена обичног сирћета јабуковим сирћетом може произвести занимљивији укус, али опет, важно је одржавати исправне пропорције, јер јабуково сирће обично садржи мањи проценат сирћетне киселине.

Ако маринирате печурке, прво их треба скувати у води, затим у кључалој маринади, а затим их још вруће ставити у тегле – тада ће бити заиста укусне.

Да бисте осигурали да ваши светли, лепи краставци задрже боју чак и када се киселе, и да не изгледају као да су извучени из мочваре, прелијте их кључалом водом у тегли пре додавања маринаде, оставите их мало да одстоје, а затим оцедите воду.

Да бисте спречили пуцање парадајза у маринади, пробушите сваки парадајз близу стабљике. Такође може помоћи да маринаду сипате у три порције, како би свака порција била топлија – то ће осигурати равномерно загревање. Такође можете додати мало инфузије храстове коре у тегле.

Бобице и воће се најчешће конзервирају за зиму као џем. Кување са великом количином шећера чува укус и омогућава да се џем чува веома дуго. Међутим, нажалост, овај процес уништава већину витамина. Стога многи више воле да конзервирају бобице пасиране са шећером. Међутим, ово се не сматра конзервираном храном и такве конзерве треба чувати у фрижидеру.

Постоји неколико основних правила за дугорочно чување, без обзира на рецепте које сте научили од баке или пронашли на интернету. Коју год маринаду да користите за поврће или печурке, који год џем, салату или компот да конзервирате, прво ће вам требати тегле и поклопци. Стаклене тегле које се користе за кућно конзервирање разликују се само по капацитету, али поклопци су сложеније и важније питање. На крају крајева, спречавање продирања клица у ваше конзерве са зидова лоше стерилисаних тегли није довољно; такође је потребно спречити њихов улазак из ваздуха. Пластични поклопци су овде најслабија карика – вреде их користити само за џем. Метални поклопци са навојем су мало бољи, под условом да их довољно чврсто заврнете. Али чак ни то није гаранција против невидљивих штеточина које се преносе ваздухом. Дакле, најбоља опција је проверена метода: равни метални поклопци и посебна машина. Ако су ваше конзерве заиста велике, труд се свакако исплати, јер ови поклопци заиста херметички затварају тегле.

Када одаберете и поклопце и тегле жељеног капацитета, потребно је да их темељно стерилишете. Прво, обришите поклопце и тегле са свих страна раствором соде бикарбоне – око једне кашике соде бикарбоне по литру воде. Затим, темељно прокувајте обоје – није довољно само их ошпарити кључалом водом – а затим их осушите. Кувајте тегле у великој шерпи са грлићима нагоре, напуните их и шерпу хладном водом тако да прекрије грлиће или их положите на страну ако су превисоке. Ставите поклопце у исту шерпу. Доведите воду до кључања и кувајте око 20 минута. Након тога, осушите тегле тако што ћете их поставити наопачке на чисти пешкир како бисте спречили улазак бактерија из ваздуха.

Тегле се такође могу стерилисати тако што се ставе наопачке у цедиљку или на решетку изнад шерпе са кључалом водом, или тако што се тегла убаци наопачке у отвор кључалог чајника. Многи људи користе микроталасну пећницу за стерилизацију тегли, додајући око 2 цм воде у сваку теглу – само запамтите да микроталасна пећница није погодна за стерилизацију поклопаца. Коначно, рерна је одлична опција, јер ће чак и највеће тегле стати у њу. Ставите тегле у хладну рерну, заједно са металним поклопцима без гумених заптивача. Затворите поклопце, подесите температуру рерне на 100-110 степени Целзијуса и стерилишите 20 минута. Затим искључите рерну и оставите тегле да се мало охладе.

Сипајте маринаду или напуните тегле готовим производом до грла, остављајући што је могуће мање ваздуха. Затим чврсто затворите поклопце и окрените их наопачке да бисте стерилисали унутрашњост поклопца врућом маринадом. Што дуже тегле стоје наопачке, то боље.

Сви знају да је стакло крхак материјал и да је склоно пуцању не само од удара већ и од наглих промена температуре. Стога, ако сипате врућу маринаду у тегле, требало би да ставите нешто испод дна да апсорбује вишак топлоте - на пример, нож, метални тањир или пресавијени суви пешкир. Када окренете тегле наопачке, добра је идеја и да их умотате у пешкире - то ће осигурати да се равномерније охладе и спречити цурење поклопаца. Врућу течност сипајте постепено како би се стакло прилагодило.

Тегле такође могу експлодирати током складиштења због неправилне стерилизације, неадекватног прања или неопаривања поврћа кључалом водом пре хладног маринирања. До тога долази због активности бактерија, које производе гасове. Чак су и добро стерилисане тегле у опасности ако садрже већ труло поврће, које може да садржи бактерије. Стога, поврће мора бити пажљиво сортирано пре конзервирања. Покушај спасавања садржаја експлодирале тегле је строго забрањен – не само да постоји ризик од фрагмената стакла, већ је производ већ непоправљиво покварен и опасан по ваше здравље. Поштовање свих правила конзервирања је кључ за осигуравање да ваше конзерве преживе и зиму и рано пролеће.

Постоје начини да се сачува широк спектар намирница за зиму на начине који максимизирају очување хранљивих материја. То укључује сушење, саламурење и замрзавање. На овај начин се може сачувати широк спектар намирница, чак и месо, иако се свеже замрзнуто месо може чувати у кућном замрзивачу само неколико месеци, не током целе године. Исто важи и за сушено месо и рибу, који, чак и у фрижидеру, имају рок трајања не дужи од шест месеци.

Сушене печурке, јабуке и друго воће и бобице имају много боље перформансе – могу се чувати веома дуго. Пре сушења, поврће, воће и велике печурке треба танко исећи. Сушите храну у рерни на ниској температури користећи режим конвекције или са благо отвореним вратима. Температура рерне не би требало да пређе 80 степени Целзијуса (176 степени Фаренхајта). Приликом сушења воћа, почните на 80 степени Целзијуса (176 степени Фаренхајта), а затим смањите температуру на 40 степени Целзијуса (104 степена Фаренхајта). За печурке важи супротно. Воденасто воће попут рибизли или боровница треба сушити на ниској температури, повећати је на пола процеса сушења, а затим поново смањити како би се спречило пуцање и изгоревање бобица. Процес траје 5 до 12 сати. Поређајте храну на плехове за печење у једном слоју, не нагурано. Окрећите плехове током процеса сушења како бисте осигурали равномерно сушење.

Замрзавање, упркос својој једноставности, има своје нијансе. Прво, воће и поврће мора бити темељно опрано, а затим потпуно осушено пре замрзавања, у супротном ће се прекрити слојем леда. Најбоље је уклонити коштице из воћа са семенкама и исецкати крупно поврће. Најбоље је замрзавати на равној површини, а не у кесама; у супротном, сви комадићи или бобице ће се смрзнути у неуредну грудву коју ће бити немогуће одвојити без потпуног одмрзавања, што није увек практично. Након замрзавања, спакујте воће и поврће у кесе, свака порција је отприлике једнака једној порцији, посебно за мешано поврће за супе и сушено воће.

Чак се и домаћи сосови и парадајз пире могу замрзнути — све што вам је потребно су калупи или шоље. Након замрзавања, порције се могу извадити из калупа и чувати у кесама — ово ће уштедети много простора у замрзивачу.

Важно је запамтити да се не може све замрзнути. Воденасто воће попут лубенице или диње једноставно ће се претворити у лед, исто важи и за краставце, док ће јабуке и зелена салата бити „спржене“ од хладноће, постајући ружне и без укуса.