Корејска кухиња – позната и непозната

Можда се чини да чак ни сваки руски кувар, већ чак и сваки гурман, не зна све о корејској кухињи. Чувене „шаргарепе на корејски начин“ и „купус на корејски начин“ лако се могу наћи на полицама продавница, а рецепти за ове заиста укусне салате доступни су на мрежи. Пијаце нуде много шири избор егзотичних корејских јела - нежне и зачињене киселе патлиџане, друго слано поврће и широк избор морских плодова. Али ево проблема: иако су већину ових деликатеса заиста измислили Корејци, оне имају само површну везу са аутентичном корејском кухињом.

Ово је кухиња совјетских Корејаца, прилагођена нашој стварности током присилне миграције корејских досељеника у унутрашњост и мање богате регионе Централне Азије, где је поврће било главна намирница. Иако су се морски плодови на крају вратили на мени, аутентични рецепти из Земље јутарњег спокоја, посебно они који су се некада припремали на краљевском двору, нису – препород који сада страствено подржавају многи кувари у Кореји.

Шта треба да знате о корејској кухињи, која је свих ових година остала укорењена у свом древном матичном тлу? Пре свега, као и свака друга кухиња на свету, она нуди много више од само хладних предјела. Ту су и предјела - топле и хладне супе - и главна јела, и месна и вегетаријанска, и широк избор десерта. Традиционално, сва ова јела, са могућим изузетком десерта, служе се заједно - предјела, сосови, прво јело и друго јело.

Постоји прилично мали сет класичних састојака који се могу користити за припрему скоро сваког корејског јела. Прво, ту је сет традиционалних зачина: ферментисана сојина паста (доењанг), рибљи сос (акџот), млевена љута паприка (гочу-кару), паста од љуте паприке (гочуџанг), соја сос (чин-ганђанг) и сусамово уље (чам-гиреум). кандјаи (такође познат као Тир) Сос се обично користи за јела као што су пигоди, манти и сличне кнедле. Реч „кандјаи“ се генерално односи на врсте припремљене са соја сосом.

Већина јела се припрема са њима или служи као прилог. Која су то јела?

Пре свега, као и у већини других азијских кухиња, готово ниједан оброк није потпун без пиринча. Корејски кувари користе бели пиринач кратког зрна, исту врсту која се користи у јапанском сушију; овде се зове мепсал. Корејски пиринач је благо лепљив, али пахуљаст. То је основа већине јела, баш као и кромпир у нашој земљи. У Кореји се пиринач често припрема и служи бљутав, јер су остали састојци у јелу прилично слани и зачињени.

Уместо пиринча, резанци се понекад појављују у средишту корејског стола. Најпознатији резанци у азијској кухињи, укључујући и корејску кухињу, су фунчоза, или „стаклени резанци“ направљени од скроба пасуља. Служе се са разним љутим и благим зачинима, поврћем, комадима меса или морским плодовима. Поред стаклених резанци, Корејци једу и уобичајеније резанце направљене од хељде и пиринчаног брашна.

Још једно јело без којег Корејци не могу да једу је кимчи. То је ферментисано поврће, првенствено пекински купус, зачињено црвеном паприком, ђумбиром и соком од црног лука. Кимчи понекад укључује и ферментисане ротквице, краставце, патлиџан и друго поврће. У ствари, предјела у „корејском стилу“ која данас познајемо воде порекло од кимчија, мада у Кореји то није само предјело, већ основна ствар у свакодневним оброцима. Кимчи се такође сматра народним леком за гојазност, прехладу и мамурлук. Корејци су толико поносни на ово јело да у Сеулу постоји Музеј кимчија, чија колекција садржи 187 јединствених рецепата.

Оно што у Кореји сматрамо главним јелима, сматра се пређелима, или банчанима. То су различито припремљено поврће, месо, риба (и сирова и пржена) и морски плодови. Пиринач и кимчи се обично служе са непарним бројем банчана - од три до девет; у древној дворској кухињи било их је дванаест.

Корејске супе долазе у две врсте: гук и танг. Гук је течна супа, која се понекад служи хладна, док је танг густи гулаш са месом, рибом или морским плодовима, који се служи првенствено у ресторанима.

Класични корејски оброк под називом сам-чеоп папсан укључује пиринач, кимчи, супу, три различите врсте банчана и велику чинију соја соса. Понекад се уместо супе служи џиге - љуто јело направљено од меса, морских плодова или поврћа у чорби.

Још једно класично јело Чажанмен са говедином. Ово јело се састоји од танких резанаца куваних са пастом јангјанг (по којој је јело и добило име), која се прави од ферментисаног пасуља, поврћа и меса. Јангјангмјон се често служи са разним поврћем, а понекад и са морским плодовима или месом, и карактерише га богат укус и арома. То је популарно јело у корејској кухињи и широко је познато ван Кореје.

Такође вреди поменути принципе по којима корејски кувари традиционално састављају своја јела од различитих састојака. Ови принципи су усвојени из древне кинеске филозофије. Пре свега, то је концепт хармоније елемената у универзуму и два основна енергетска елемента - јина и јанга, који се у Кореји називају „им и јанг“. Пет елемената - дрво, ватра, земља, метал и вода - одговарају бојама и укусима састојака. Јелима и састојцима се такође додељују својства „јин“ и „јанг“.

Да би се одржала хармонија у телу особе која једе, права комбинација боја и укуса је неопходна у сваком јелу, као и између различитих јела током једног оброка. Међутим, времена се мењају и ових дана, вечито журне домаћице не само да занемарују тако узвишене ствари, већ често служе само пиринач, кимчи и супу, чак и без соја соса. Обичај седења на поду за ниским столом такође постепено постаје ствар прошлости.