Против глади и жеђи – тако различите супе

Тешко је замислити комплетан оброк без супе. Ово често вруће, заситaно и хидратантно јело погодно је чак и за оне са проблемима са варењем. Хранљиве материје растворене у течности се лако апсорбују. Веома је мало места на планети која не праве неку врсту супе.

Супа је толико уобичајено јело на свакој трпези да се чини да је човечанство једе одувек. Међутим, археолози и кулинарски историчари верују да су супе у модерном смислу почеле да се припремају у Европи тек пре 400-500 година, појавом одговарајућег посуђа - ватроотпорне, глазиране керамике. У Кини се то догодило још пре нове ере, јер је такво посуђе тамо измишљено раније. Наравно, течна јела су се појавила у античко доба, чак и пре него што су људи научили да користе ватру. Тада су се житарице и ризоми млели камењем и мешали са водом. Појавом каменог и керамичког посуђа, храна је почела да се кува на ватри, укључујући и крчкање у води. У почетку, оно што се кувало у лонцу није се доживљавало као једно јело. Чорба од меса, рибе или поврћа се или сипала или јела одвојено. Супа је, с друге стране, комплетно јело, у којем сви састојци чине јединствени профил укуса и могу се захватити једном кашиком. Кашике су, иначе, такође измишљене релативно недавно.

Течна јела су припремала седентарна племена – номадским племенима је једноставно било незгодно да носе потребан прибор. Први прототипови супа били су једноставни чорбе направљене од житарица или поврћа – јеле су се чак и у антици. Гулаш се разликује од супе на коју смо навикли по својој много гушћој конзистенцији. Супа као таква, која садржи најмање 50% течности, појавила се у нашем региону најраније од 14. до 16. века. Реч „супа“ потиче из француског језика; „supée“ је значило нешто натопљено – у почетку се односило на хлеб натопљен чорбом или другом чорбом, или „тјурја“. Овај термин је убрзо ушао у међународну употребу, а у руском језику се појавио током доба Петра Великог, на крају заменивши традиционалну „похлебку“ или „хлебово“. Ако је у богатим домовима супа била само прелудијум обилном оброку који се састојао од неколико јела, онда је за сељаке, како у Европи тако и у Русији, супа са хлебом или кашом била једина јела „у једном седењу“.

Постоје хиљаде рецепата за супе, али сви се деле на неколико основних врста. На основу начина кувања, супе се класификују као бистре, зачињене, згуснуте, пржене, пасиране, комбиноване и слатке.

Бистра чорба се састоји од бистре чорбе као основе и украса (млеве). Чорба за ову чорбу се прави бистријом употребом посебних адитива - беланаца, охлађеног млевеног меса, пилећих врата и сличних састојака - који апсорбују нечистоће растворене у течности.

Лагано пржено поврће, понекад динстано брашно и парадајз пире, додају се зачињеним супама. Зачињене супе укључују шчи, боршч, сољанку и расолник.

Згушњене супе се згушњавају током кувања брашном, јајима и ферментисаним млечним производима.

Супе за пржење се припремају обрнуто од супа са украсима: течност се сипа у динстане састојке, а цела супа се кува у једном лонцу. То су типично централноазијске супе, као што је шурпа.

Током припреме, састојци за пасиране супе се процеђују кроз сито или блендирају. Једна позната пасирана супа је шпанска гаспачо.

Комбиноване супе су уобичајене у Кини и Јапану – у овом случају, припремљени састојци за прилог се додају у течност приликом сервирања.

Слатке супе — само име говори. То су најчешће десертне воћне супе или млечне супе — на пример, омиљена млечна супа са резанцима из детињства.

Супе се такође деле у групе по температури сервирања, по састојку који даје главни укус, по бази - супе на води, чорби, квасу, кефиру, соку и тако даље.

Чорбе су одувек биле веома популарне у руској и словенској кухињи. Док су у почетку биле једноставне чорбе куване у лонцу у рерни, касније су, због европског утицаја, рецепти постали много разноврснији, мада је то првенствено био случај у богатим кућама.

Најједноставнија сељачка чорба била је тјурја - хлеб или коре хлеба натопљене водом, квасом, млеком или киселим млеком. Још једна веома древна чорба била је затируха, у којој су се крчкале мале куглице теста. Храна сиромашних сељака укључивала је ботвинју - хладну чорбу направљену од кваса, врхова цвекле и зачинског биља; зелене шчи направљене од пасираног кисељака, коприве и другог зеленила; чорбе од коприве и кисељака; и чувену окрошку. Уха (рибља чорба) се такође правила у Русији, јер је риба, за разлику од меса, била приступачна скоро свима.

Наравно, две најпознатије руске и словенске супе су шћи и боршч. Шћи је богата супа направљена од многих састојака, а главни је купус. Шћи се може правити од разних састојака - поврћа, житарица, печурака, меса, па чак и рибе. Иако је ово јело основна ствар руске кухиње, није толико древно колико се можда чини. Шћи се појавила средином 19. века, када је купус почео да се гаји у Русији. Шћи се кувала у руској пећи, у глиненом или ливеном гвозденом лонцу. Значај шћи у животу руског сељака очигледан је у самом њеном имену, које потиче од старословенског „сти“ - оно што храни, храна.

Боршч је јужноруска (украјинска) верзија шчије. У почетку се ова чорба није припремала од цвекле, већ од листова обичног (нељутог) деремијева. Касније се боршч правио са квасом од цвекле, коме су се додавали цвекла, купус и шаргарепа, а смеса се крчкала у рерни. Касније се у црвени боршч додао кромпир. Радним данима, сељаци су кували боршч у води, додајући уситњену маст, а само празницима су га кували у коштаној чорби и додавали месо. Боршч је прилично сложена чорба за припрему, јер се поврће прво динста или пржи, често одвојено. Међу куварима постоје жестоке дебате о правилном начину кувања боршча и редоследу којим састојке треба додавати у лонац.