Оригинални рецепт за Оливије

Припрема салате Оливије по оригиналном рецепту захтева много изврсних производа и скупих састојака. Али невероватан укус ове салате Оливије вреди труда, посебно ако постоји посебна прилика за тако раскошно јело.

Шаргарепа, коју смо навикли да додајемо у традиционалној кухињи, нигде се не помиње у оригиналном рецепту. Лусијен Оливије је у свом рецепту користио свеже тартуфе, али можете се што више приближити тој идеји куповином конзервисаних.

Рецепт корак по корак

Почнимо са припремом састојака од меса. Телећи језик, за разлику од говедине, кува се краће — око сат и по. Лешнике, како је наведено у оригиналном рецепту, тешко је пронаћи, па ћемо их заменити препелицама. Извадите препелице из трупа и пропржите их са сољу, црним бибером и пола чена белог лука.

Ланшпик је још један важан састојак у рецепту. То је чорба у којој су се кували тетреби (или препелице у нашем случају), редуковани до конзистенције сличне желеу. Ракове кувамо и на крају их ољуштимо, јер ће се репови ракова користити за украшавање.

Претходно прокувајте поврће за салату. Сада можете почети са припремом салате Оливије.

Корак 1

Исеците препелице на коцкице.

НАПОМЕНА: Не мешајте све исецкане састојке за будућу салату; чувајте их одвојено. Према једној верзији рецепта, Лусијен Оливије је све састојке сервирао одвојено за јело, које нема никакве сличности са модерном Оливије салатом.

Корак 2

Свеже краставце исећи на коцкице.

НАПОМЕНА: Ољуштите краставце, али оставите језгра унутра – то ће салати додати сочност. Најбоље је да величина свих састојака буде усклађена са величином капара како би сви састојци салате били приближно исте величине.

Корак 3

Пређимо на сецкање киселих краставаца (корнишона).

Корак 4

Маслине исеците на колутове, капаре оставите целе.

Корак 5

Исеците кромпир на коцкице.

НАПОМЕНА: Боље је не користити мрвљиви кромпир са високим садржајем скроба за салату Оливије, јер ће се распасти.

Корак 6

Исецкајте јаја секачем за јаја (или ножем).

Корак 7

Следи телећи језик – исечемо га за салату.

Корак 8

Сада исечемо ланспеак на коцкице.

НАПОМЕНА: Можете направити ланспик за салату Оливије користећи кости (скелете) препелице, додати 35 грама желатина и хладити док се не стегне. Приликом сечења, најбоље је да не исецкате желатин превише ситно, јер ће се истопити у салати.

Корак 9

Исеците конзервирани тартуф на танке кришке – биће вам потребан за украшавање салате.

НАПОМЕНА: Ако не можете да пронађете свеже тартуфе, као у оригиналном рецепту, можете зачинити конзервиране тартуфе уљем од тартуфа како бисте им дали карактеристичну арому тартуфа.

Корак 10

Ставите округли поклопац на посуду и почните да формирате салату Оливије према оригиналном рецепту: почните да ређате сецкане састојке око ње, сваки посебно, без мешања.

Корак 11

Скините поклопац са средине посуде док се салата хлади и направите дресинг – провансалски сос.

Корак 12

У кашичицу сенфа додајте сирово жуманце, добро одвојено од беланца, сирће и мало лимуновог сока.

НАПОМЕНА: Оригинални рецепт за Оливије користи француско (винско) сирће. Можете користити балзамико сирће или обично сирће од 7%, разблажено са капљицом лимуновог сока.

Корак 13

Додајте маслиново уље, млевите сенф са жуманцем док не постигне конзистенцију мајонеза, по потреби додајте со.

НАПОМЕНА: По жељи, уместо кокошјих јаја можете користити препеличја јаја.

Корак 14

Додајте мало соја-кабул соса у провансалски сос и промешајте.

НАПОМЕНА: Соја-Кабул је свестрани сос направљен од ферментисане соје који се може додати разним основама, попут мајонеза, а затим користити за месо, рибу, пилетину – по жељи.

Корак 15

Зачините састојке салате Оливије равномерно распоређене по кругу сосом.

Корак 16

Према Оливијеовом рецепту, готова салата се украшава очишћеним реповима ракова и тартуфима – пажљиво распоређеним.

НАПОМЕНА: Према оригиналном рецепту за Оливије, готова салата је такође била украшена црним кавијаром.

Савети за кување

Рецепт за савршен ланспик за оригиналну салату Оливије: да би желе био што бистрији и јачи, чорба се прво мора добро процедити и потпуно охладити (на 10-15°C) пре додавања желатина.

Приликом припреме провансалског дресинга за салату, температура је важна. Сви састојци треба да буду на истој температури (пожељно собне температуре). Додајте уље у танком млазу, непрестано мешајући жицом.

Можете пробати готову Оливије салату. Послужите салату према оригиналном рецепту за Оливије, распоређујући све састојке на делове на тањиру како је назначено у рецепту. Сами одлучите да ли ћете све састојке за салату помешати на тањиру или ћете појединачно пробати сваку изврсну компоненту Оливије салате.

Ова луксузна, скупа салата је достојна празничне посластице. Комбинација укуса је толико богата да једва чекате да пробате ово ремек-дело.